El ICCROM está regido por una Asamblea General y un Consejo.
La Asamblea General se reúne en sesión ordinaria cada dos años en Roma, Italia, y está compuesta por delegados de todos sus Estados Miembros, generalmente funcionarios gubernamentales o expertos en la conservación y restauración del patrimonio cultural.
La Asamblea General determina las políticas generales de ICCROM. Aprueba el programa bienal de actividades y el presupuesto, elige a los miembros del Consejo y nombra al Director General.
Otras funciones incluyen la aprobación de informes sobre las actividades del Consejo y de la Secretaría, la determinación de las contribuciones de los Estados Miembros, la aceptación del Reglamento Financiero de ICCROM y la aprobación de modificaciones de los Estatutos.
Actuando bajo la autoridad de la Asamblea General, el Consejo supervisa la ejecución del Programa de Trabajo y Presupuesto de la organización y formula las políticas a largo plazo del organismo en estrecha colaboración con el Director General. Orienta al ICCROM en la elaboración del Programa de Actividades y Presupuesto, informa sobre sus progresos y formula recomendaciones a la Asamblea General.
El Consejo está compuesto por 25 personas, elegidas por la Asamblea General de entre sus miembros, y seis miembros ex officio que representan a la UNESCO, al Gobierno italiano, al Istituto Superiore per la Conservazione ed il Restauro, así como al Consejo Internacional de Museos (ICOM), al Consejo Internacional de Monumentos y Sitios (ICOMOS) y a la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN). Los miembros del Consejo son elegidos por cuatro años para un máximo de dos mandatos consecutivos.
Además de estos miembros elegidos por votación, el Consejo del ICCROM cuenta con miembros ex oficio en representación de: